Le facteur le plus important pour garantir la qualité de l’huile d’olive et préserver sa valeur nutritionnelle est la maîtrise du processus de production. Grâce aux connaissances inculquées par trois générations de producteurs d’huile d’olive et à un matériel à la pointe de la technologie constituée d’une chaîne continue ALFALAVAL nouvellement acquise, nous tâchons d’obtenir le meilleur cru de ce fruit délicieux qu’est l’olive. La société SABRA BIO dispose d’une huilerie à Kairouan totalement équipée afin de permettre la trituration des olives, exclusivement biologiques, dès leurs arrivés à l’usine.
La cueillette
En Tunisie la récolte des olives commence vers le début du mois de Novembre et se prolonge jusqu’à début mars. Plus les olives atteignent leur maturité plus elles sont riches en huile et en anti-oxydants. La cueillette des olives dans la compagne tunisienne est un spectacle admirable dans lequel on voit les femmes, en costume traditionnel, récolter soigneusement les olives à la main. Celles-ci sont recueillies sur des filets, mises dans des caisses spéciales et transportées deux fois par jour (chaque matin et chaque après midi), à l’huilerie pour le traitement immédiat.
Le lavage
Après la cueillette, les olives sont triées pour éliminer les brindilles et les feuilles, ensuite elles sont lavées soigneusement avec une machine hydropneumatique spéciale en utilisant uniquement l’eau froide.
Le broyage et le malaxage
Le broyage est effectué au moyen d'un broyeur à marteaux avec un contre-grille tournant, qui peut être réglé en fonction de la catégorie de la maturité et de la variété des fruits à traiter. Les olives seront broyées avec leurs noyaux qui contiennent un antioxydant :« un véritable conservateur naturel ». La pâte onctueuse obtenue sera malaxée dans des machines inoxydables dans le but de rassembler les gouttelettes d’huile en de grosses goûtes. La température est gardée en-dessous de 26 degrés, et diminuée selon le temps pris par le processus de broyage. Le principe de la « chaleur, vitesse et quantité » est strictement interdit.
La décantation
Afin de préserver les caractéristiques originales du produit, l'huile n'est pas filtrée mais seulement décantée. La décantation se fait dans un décanteur, cylindre métallique tournant à grande vitesse, dans lequel les différents composants de la pâte se séparent en fonction de leurs densités. Les matières solides seront évacuées à l’extérieur, alors que la partie liquide (l’huile et l’eau) se recueille au centre du cylindre.
La centrifugation
Le liquide obtenu à la décantation est composé d’huile et d’eau, afin de les séparer il faut juste faire recours à un procédé naturel : l’huile plus légère que l’eau, tend à remonter à la surface des margines et en se séparant de l’eau elle sera recueillie.
