L’Olivier appartient à l’ordre botanique des Lingustrales, famille des Oléacées, qui comprend des espèces étendues comme le Jasminum(jasmin),la Philyrea, le Ligustrum(henné), la Syringa(lilas),le Fraxinus(frêne), la Fontanesia et L’Oléa(olivier).
Le genre Oléa comprend trente espèces différentes, distribuées dans le monde entier Solidement ancré dans le passé.
Le bassin méditerranéen constitue la région oléicole par excellence (98 % des plantations mondiales d’oliviers), ce qui traduit l’importance de l’oléiculture dans cette partie du monde. La Tunisie, de part sa situation géographique, n’échappe pas à cette règle. L’Olivier cultivé est propre au climat tempéré et chaud qui caractérise le Bassin Méditerranée.
En effet, le pays compte plus de 65 millions de pieds répartis sur 1 680 000 hectares, soit le tiers de la surface agricole utile, répartis du nord au sud dans des conditions bioclimatiques très variées. La caractéristique de cette culture, aussi ancienne que traditionnelle, est l’utilisation actuelle d’un matériel végétal sélectionné naturellement au fil des siècles.
En Tunisie, deux principales variétés d’olives à huile sont cultivées :
La variété «CHETOUI» au nord La variété «CHEMLALI» au centre et au sud.
La variété Chemlali
Variété très ancienne constituant la presque totalité de l’oliveraie de Sfax, encore appelée « Forêt »Sfaxienne. C’est la variété la plus importante du pays et la plus représentée(environ 60%). Sa culture s’étend sur toute la côte Est du pays. C’est une variété à huile cultivée sur plus des deux tiers de la superficie de la forêt. Les olives Chemlali donnent en début de maturité une huile très fruitée, peu amère et peu piquante avec un arôme d’amande douce, d’herbe fraîche et quelquefois de pomme. A pleine maturité, l’huile extraite des olives Chemlali devient plus douce, avec un goût moins fruité et l’arôme d’amande verte est remplacée par celui d’amande sèche ou de pâte d’amande.
La variété Chétoui
La Chétoui, deuxième principale variété à huile cultivée en Tunisie, est répandue dans tout le nord du pays peuplant aussi bien les plaines que les régions montagneuses et montrant donc une grande capacité d'adaptation à des conditions pédoclimatiques très diverses.
La variété ‘Chétoui’est une variété à huile cultivée sur le tiers des terres oléicoles (Mogods-Khroumirie, vallée de la Medjerda, littoral Nord Est et une partie des hauts plateaux).
La Chétoui appelé aussi Beldi est présente dans toutes les régions oléicoles septentrionales, dans une proportion de 90% à 95% selon les localités. Elle s’adapte particulièrement bien aux plaines côtières du nord où la pluviométrie moyenne annuelle n’est jamais inférieure à 400mm. L’olive ‘Chetoui’, originaire du nord, est légèrement plus grande que l’olive ‘Chemlali ‘. Les olives Chetoui nous donnent une huile fruitée avec un arôme intense d’amande verte accompagné d’un goût amer et piquant perçu avec une intensité de moyenne à forte. L’intensité de l’arôme baisse au cours de la maturation des olives, mais reste toujours perceptible.
D'autres variétés sont aussi cultivées :
‘Meski’, cultivé au Nord et notamment dans les nouveaux périmètres irrigués ‘Gerboui’, au Kef, Béja et Jendouba ‘Oueslati’, aux gouvernerats de Séliana et Kairouan ‘Chemchali’, dans les oasis de Gafsa ‘Zalmati’, au Sud-Est (Zarzis, Jerba et Ben Gardane) ‘Marsaline’, à Bouararda
La variété «CHETOUI» au nord
